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時(shí)間：2016-12-22 18:09:54 編輯：5號(hào)網(wǎng)-lkn 10300
臘肉是我們過(guò)年都會(huì)腌制的傳統(tǒng)食物！幾乎每家每戶都會(huì)腌制一些，香腸、臘肉、臘魚(yú)等。也有不少人困惑，曬臘肉需要多少天？關(guān)于，臘肉要曬幾天最好？曬臘肉需要多少天？5號(hào)網(wǎng)小編來(lái)為您一一解答！
不知道大家有沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)一個(gè)曬臘肉的小秘密，冬至前10來(lái)天是曬制臘肉的最好時(shí)機(jī)呢？5號(hào)網(wǎng)小編聽(tīng)老人說(shuō)，這幾天是冬季最少蟲(chóng)子的幾天時(shí)間。農(nóng)家地道臘肉還得經(jīng)太陽(yáng)曬烤。選晴好天氣，將一塊塊制好的臘肉掛在農(nóng)家房前的曬場(chǎng)或陽(yáng)臺(tái)上烤曬。經(jīng)陽(yáng)光曝曬，臘肉曬得流油，曬出臘肉特有的咸香味。經(jīng)過(guò)1～2個(gè)月的熏制或風(fēng)干、日曬，肉條逐漸失水變干，色澤由白變作金黃剔透，每100公斤鮮肉出成品70公斤左右。
冬至前后，就是腌臘肉的好時(shí)機(jī)。如果早了，溫度還不夠低，曬出來(lái)的肉容易臭。冬至前的太陽(yáng)辣辣的帶著毒氣，不象冬至后的日頭，溫暖而和氣。冬至后腌臘肉需要腌制7天后晾曬。吃臘肉的時(shí)候我會(huì)多放水，多煮，因?yàn)樗竽茏屌D肉中的亞硝酸鹽、過(guò)多的鹽和脂肪等溶于水中。而且我煮的時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一點(diǎn)，每次都不會(huì)低于30分鐘。
冬至后立春前，僅僅40天時(shí)間才適宜制作臘肉。如果加工時(shí)間早了，氣溫尚不夠低；遲了氣溫又開(kāi)始回升，這樣腌曬出來(lái)的臘肉都不易貯藏，品質(zhì)難以保證。曬臘肉的天氣有講究，氣溫最好在10攝氏度左右，既要有陽(yáng)光又要有風(fēng)，晾曬15至20天后味道最為可口。
制作腌臘食品選材非常重要，尤其是制作香腸、臘肉時(shí)，必須選擇新鮮豬肉。新鮮豬肉肉質(zhì)緊密，富有彈性，皮?。槐旆誓?、色雪白，且有光澤，瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發(fā)黏。而不新鮮的肉無(wú)光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無(wú)彈性，粘手，聞起來(lái)有難聞的氣味。嚴(yán)重腐化的肉有臭味，千萬(wàn)不能購(gòu)買(mǎi)、食用。
除了新鮮的材料之外，鹽、花椒、料酒、白糖、混合香料等調(diào)料也必不可少。但切不可過(guò)量，特別是鹽的用量需科學(xué)掌握，不可使用過(guò)多。制作時(shí)，先將鹽和其它配料拌勻，均勻涂抹在各類肉制品上，或是進(jìn)行灌制，再將肉塊放入一定的容器內(nèi)進(jìn)行腌制，如果是在冬至后立春前制作，因氣候較冷，腌的時(shí)間可延長(zhǎng)1天，立春后氣候稍暖，鹽分容易腌入肉內(nèi)，腌的時(shí)間則可以縮短1天。待配料滲入肉內(nèi)后即可拿出來(lái)，并要先用清水洗凈肉上的白沫，然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結(jié)套拴扣，掛在竹竿上放在通風(fēng)的地方晾干。
冬天里，不少人家陽(yáng)臺(tái)、窗欄上懸掛著的風(fēng)雞、咸魚(yú)、香腸，成了一道獨(dú)特的風(fēng)景線。姜培珍告訴記者，腌臘肉主要是原料肉通過(guò)腌制、醬漬、晾曬和烘烤等工藝加工而成的生肉制品。加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存的任一環(huán)節(jié)不當(dāng)都會(huì)影響臘肉的品質(zhì)和風(fēng)味，甚至影響臘肉的食用價(jià)值。
特別是不少市民在春節(jié)前兩個(gè)月就開(kāi)始制作腌臘肉了，有人還喜歡一直將其晾曬在陽(yáng)臺(tái)上?！坝械娜苏J(rèn)為腌臘肉類晾曬越久，吃起來(lái)會(huì)越香，其實(shí)并不是這樣?！苯嗾涮嵝?，有研究表明，臘肉在晾干過(guò)程中，揮發(fā)性鹽基氮含量在逐漸增加，這就意味著臘肉在晾干過(guò)程中蛋白質(zhì)容易發(fā)生分解。另外，晾干過(guò)程中，過(guò)氧化值也會(huì)隨著晾干時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，尤其是在晾干第4至10天時(shí)，過(guò)氧化值的上升趨勢(shì)最顯著，“為了保持臘肉的品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的晾干后，最好進(jìn)行冷藏或者盡快食用，這樣既可以保持臘肉的口感防止減緩臘肉蛋白質(zhì)進(jìn)一步發(fā)生分解，也避免食用價(jià)值相應(yīng)打折扣，已變質(zhì)的臘肉千萬(wàn)不要食用?！?/p>
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