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時(shí)間：2017-04-11 10:39:31 編輯：本站整理 1107
有研究發(fā)現(xiàn)蕨菜含有致癌成分，因此很多人擔(dān)心食用蕨菜的安全性。其實(shí)，蕨菜的營(yíng)養(yǎng)豐富有維生素C、鉀、鈣、磷、鐵、錳、銅、鋅等元素，但是吃之前還需要做一些處理手段。因此，蕨菜到底能不能吃？怎么吃一起來(lái)了解一下吧。
蕨菜是分布很廣的綠色野菜。春天，當(dāng)其嫩葉剛生，卷曲未展時(shí)，及時(shí)采摘下來(lái)，便是一味上乘的食材，被譽(yù)為“山菜之王”，深受大眾青睞。
蕨菜富含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且食療價(jià)值高。中醫(yī)認(rèn)為，其味甘、微苦而性寒。有清熱解毒、利濕消腫、除膩開(kāi)胃、安神、通便、活血止痛等功效。可輔治便秘、泄瀉、痢疾、黃疸、婦女帶下及發(fā)熱、上火、小便不利、筋骨疼痛等病癥。
注意：近來(lái)研究認(rèn)為蕨菜含“原蕨苷”成分，有致癌風(fēng)險(xiǎn)，因此食用前須經(jīng)燙浸等處理，且勿長(zhǎng)期大量食用，酌食勿憂。脾胃虛寒者忌食。
蕨菜野生在林間、山野、松林內(nèi)，是無(wú)任何污染的綠色野菜，不但富含人體需要的多種維生素，還有清腸健胃，舒筋活絡(luò)等功效。蕨菜食用前經(jīng)沸水燙后，再浸入涼水中除去異味，便可食用。
蕨菜(Pteridium aquilinum var.latiusculum)又叫拳頭菜、貓爪、龍頭菜， 喜生于淺山區(qū)向陽(yáng)地塊，中國(guó)大部分地區(qū)均有，多分布于稀疏針闊混交林;其食用部分是未展開(kāi)的幼嫩葉芽，經(jīng)處理的蕨菜口感清香滑潤(rùn)，再拌以佐料，清涼爽口，是難得的上乘酒菜，還可以炒吃，加工成干菜，做餡、腌漬成罐頭等。
處理方法：
原料選擇：選取粗壯、無(wú)蟲(chóng)蛀、長(zhǎng)度在20厘米以上的新鮮蕨菜。
處理將蕨菜切去老根，然后按長(zhǎng)20厘米以上，每把直徑5~6厘米，重量250~260克扎收獲蕨菜。
鹽漬：把蕨菜入缸鹽漬。先在缸底撒一層厚約2厘米的鹽，然后一層蕨菜、一層鹽整齊排列放置。滿缸后，其上覆3厘米的鹽層，達(dá)到鹽量為蕨菜重量的30%。最上層放一塊干凈無(wú)味的木板，板上壓重石。
二次鹽漬：經(jīng)過(guò)7~10天鹽漬后，即可倒缸，將藏菜倒在另一只缸中，上面的翻到下面，按鹽漬蕨菜重量的15%加鹽，一層蕨菜一層鹽，上面再撒2厘米厚的鹽層，并注入22%濃度的過(guò)濾鹽水，蓋上木板，板上壓重石，10~15天即可包裝。
裝桶：將鹽漬蕨菜用22%的鹽水沖洗一遍，去掉雜質(zhì)，瀝凈水，放進(jìn)襯有兩層無(wú)毒塑料袋的桶中，上添一層衛(wèi)生鹽，灌滿22%過(guò)濾的鹽水，將兩層塑料袋扎緊，排出空氣，蓋緊桶蓋，放陰涼處保存
蕨菜含有維生素C、鉀、鈣、磷、鐵、錳、銅、鋅。
蕨菜素
蕨菜素對(duì)細(xì)菌有一定的抑制作用，可用于發(fā)熱不退、腸風(fēng)熱毒、濕疹、瘡瘍等病癥，具有良好的清熱解毒、殺菌清炎之功效；
鉀
富含鉀，具有清熱、健胃、滑、降氣、驅(qū)風(fēng)、化痰等功效；可治食隔、氣隔、腸風(fēng)熱毒等癥；
粗纖維
所含粗纖維能促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，具有下氣通便的作用； 現(xiàn)代研究認(rèn)為蕨菜中的纖維素可有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，減少腸胃對(duì)脂肪吸收的作用。 4、淀粉
蕨根含淀粉很豐富，所提取的淀粉（稱(chēng)為“蕨粉”），有一定滋補(bǔ)作用，可制粉皮、粉條。
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